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生粉和淀粉是一样的吗?有什么区别?听听大厨怎么说,瞬间涨知识

2020-11-21

在我们的厨房中,有众多的调味品,例如柴米油盐酱醋茶,以及各种调味品,除此之外,还有面粉、淀粉、面包糠之类的辅料,其中淀粉的种类最为繁多,令很多新手琢磨不透,很多饭店教学大厨,经常会提到生粉,生粉到底是什么?它与淀粉是一样的吗?作为专业大厨来回答你,答案肯定是不一样,具体哪里不一样?请接着往下看。

淀粉是所有淀粉的统称,包括玉米淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、土豆淀粉等等,就好像自行车、汽车、公共汽车,统称为车一样,淀粉是它们的总称,而生粉只是淀粉的一个分支,一般玉米淀粉居多,生粉的作用勾芡最多,因为它的黏稠度好掌握,按照固定的比例,即可调出一碗成功的芡粉,非常好操作。

生粉

生粉多少从玉米和土豆中提取出来的,它和其他淀粉的结构不同,吸附性能更强,在水中更容易化开,生粉的颜色白而细腻,光泽度好,很容易分辨,可以用来腌肉,充当嫩肉粉的作用,还可以勾芡入菜,给菜品增加色泽度,让外形更美观,看着更有食欲,现在很多饭店的大厨,在制作青椒肉丝、鱼香肉丝、清炒丝瓜、麻婆豆腐这些菜的时候,都会用生粉勾芡,增加一定的浓稠度,让口感更顺滑。

举个例子

大厨在炒菜的时候,需要一些粉勾芡!

大厨:帮我拿点淀粉过来?

帮手:你需要哪一种淀粉?

因为淀粉的种类有很多,如果大厨不直截了当地说明,别人很难懂他的意思,淀粉的作用很大,可以上浆、腌肉、挂糊、勾芡,你不说明白,我怎么知道你要哪一种?

换一种说法

大厨:帮我拿点生粉过来?

帮手:心领神会,第一时间取玉米淀粉送过来,这样简单易懂。

为什么说生粉就懂,说淀粉就不懂了呢?

老生常谈,行业内部都明白,生粉指的是玉米淀粉,而淀粉不一定是生粉,有可能是豌豆、绿豆、红薯、土豆之类的。

生粉可以代替淀粉吗?

不能完全代替,具体看你做什么,如果做凉粉最好用豌豆淀粉,如果和面防粘最好用土豆淀粉,如果炸肉最好用红薯淀粉,如果勾芡还是用生粉,也就是玉米淀粉。

之所以有两种叫法,是因为在烹饪的过程中,生粉主要作为芡粉使用,而其他粉的特性又不同,所以必须有名字来区分。

生粉的作用

1、勾芡

最常用的一种方式, 烹饪的时候,能提升菜品色泽度,增加口感,入口更加顺滑,目前来说,这也是厨师们最常用的说法。

2、拍粉

一般在煎鱼的时候,由于鱼皮与锅底直接接触,会产生粘锅的现象,拍点生粉,就能很好地解决这个现象。

3、挂糊

生粉同样可作为挂糊使用,吸收水分的同时形成一层淀粉保护层,高油温的炸制,表皮酥脆,生粉多用于脆皮糊。

淀粉可以是生粉,但生粉不一定是淀粉,生粉多指玉米淀粉,但个别地区的叫法也有不同,就拿国内来说,大部分生粉是指玉米淀粉,少部分也有用土豆淀粉的,台湾人的生粉是太白粉,也就是红薯粉,听着比较糊涂,咱们只要记住一种就可以。

生粉就是精制的玉米淀粉,它的纯度更高,作用更广,记住这个就完事


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