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巧妙使用各种淀粉做菜的技巧

2021-09-29

厨师们会擅长使用各种淀粉做菜,那么常用哪些淀粉呢?如何区别淀粉的上浆、挂糊和勾芡呢?


其实淀粉是一种统称,像常见的玉米淀粉、超级生粉、土豆淀粉、红薯粉,或者绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉都是淀粉的一种,不过是性能不同,各有各自的用法罢了。


像玉米淀粉可以用做干炸的拍粉,比如炸个带鱼,淀粉批发厂家直接拍上玉米淀粉,带鱼炸出来规规矩矩。拍生粉呢也可以炸,不过是更焦脆一些,但是外形往往有些膨胀得不够规整,因为淀粉的结构不同,淀粉链有一定的区别造成膨胀的效果不一样。


品类


常用淀粉分为玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、超级生粉、绿豆淀粉、小麦淀粉等。


勾芡


淀粉都可以用来勾芡,名词解释为糊化。淀粉批发价格将淀粉泡透后混合成水淀粉状态时,进行加热,淀粉颗粒开始吸水膨胀,达到一定温度后,淀粉颗粒突然迅速膨胀,继续升温,体积可达原来的几十倍,水淀粉变成半透明的黏稠状胶体溶液,这种现象称为淀粉的糊化。


所以淀粉受热达到一定温度时,开始糊化即勾芡效果,淀粉糊化过程中会吸收大量水分,使汤汁更粘稠,进而锁住汤汁水分和营养,让成菜更饱满圆润,也起到让汤汁中的滋味,可以充分地包裹在食材上面,增加菜品的口感,使菜品的滋味浓厚鲜美,进而达到菜肴光泽明亮、味道鲜美的目的。


挂糊


所有淀粉都可做糊使用,使食材表面形成一层保护膜或者糊化后形成硬壳,达到菜品外焦里嫩的效果,或者保护食材水分避免过分流失。


不同品种的淀粉,因为存在颗粒大小的差异,糊化温度不同,糊化程度不一样,因此糊化程度也各不相同。大部分淀粉都可以用于食材直接拍粉,或者加入清水、鸡蛋、面粉、泡打粉等调匀成一种糊,再与食材混合搅拌做油炸使用,起到焦脆或鲜嫩的作用。常用的调糊淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、超级生粉、红薯淀粉等。


玉米淀粉


玉米淀粉是从玉米中提炼出来的,上海淀粉白色微带淡黄色的粉末。玉米淀粉吸湿性强,最高能达30%以上。干炸类的菜肴可以直接拍干玉米淀粉,也可以与面粉、其它淀粉混合做各种糊。


玉米淀粉使用比较广泛,适合大部分炸制菜肴,也可调糊使用。菜肴上浆也多选用玉米淀粉,部分菜肴的勾芡可使用玉米淀粉,但厨师不将玉米淀粉做主要勾芡使用。


如上浆使用:宫保鸡丁、鱼香肉丝、滑溜里脊、蚝油牛肉等。


挂糊使用:干炸带鱼、蛋黄焗南瓜、软炸虾仁、小酥肉、糖醋里脊、拔丝类的拍粉等。


马铃薯淀粉


马铃薯淀粉也就是土豆淀粉,是家庭用的最多,质量最稳定的勾芡淀粉,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于玉米淀粉和红薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状。


厨师们经常将土豆淀粉加入少许清水浸泡,调匀后加入炒制的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来更浓稠,能够充分包裹在菜肴上,同时使菜品外表看起来更有光泽。


马铃薯淀粉特别适合勾芡使用,也是东北厨师烹调中使用比较多的一种淀粉,芡汁明亮,包芡紧实,用途比较广泛,适合油爆、火爆、熘汁、红烧、红焖等菜肴,部分东北菜的炸烹菜肴做为首选淀粉,膨胀效果明显,外焦里嫩的口感非马铃薯淀粉莫属。


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