平时在逛超市的时候都会看到有的包装袋上标注的是生粉、有的标注的是各类淀粉。太多种类有时候不知道怎么选择。也不知道哪些能够相互替换，今天一次告诉你。上海淀粉

生粉在不同的地方指的就是各种不同的常用淀粉，在平时使用的淀粉中主要分为两大类，根茎部位提炼和谷物提炼。

其中土豆、红薯、木薯属于根茎部位提炼；小麦，玉米则属于谷物提炼。

（文中的星级排序是由高到底，粘度五颗星为最高，透明度（清澈程度）五颗星为最高。）

玉米淀粉

又被叫做粟粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉，粉质洁白幼滑。它是将玉米通过破碎、过筛、沉淀、干燥、细磨等工序精制而成。

特点：粘度★★ 透明度★ 糊化温度62℃-80℃

用途：玉米淀粉在烘焙中的作用主要有两个：.一是制作馅料用来增稠，比如制作布丁、奶冻，二是搭配面粉降低粉类筋度。而在中餐菜肴中玉米淀粉很适合挂糊、上浆、勾芡、收汁。拿来做烘焙也可以，在制作蛋糕、饼干、松饼、雪媚娘等食物的时候都会用到。

在制作玛格丽特这样的饼干时，玉米淀粉是必备的口感更酥脆，在制作派的馅心时，也需要加些玉米淀粉增强粘度。

红薯淀粉

红薯打碎后经过磨粉、过滤水分、沉淀、晾晒的步骤来完成的。淀粉批发厂家

特点：粘度★★★ 透明度★ 糊化温度82℃-83℃

用途：比较适合做油炸的食物。我们做酥肉的时候红薯淀粉炸出来的效果会比其他淀粉效果更酥脆。在制作高粱饴这样的点心时多数是使用红薯淀粉更有嚼劲，吃起来QQ弹弹还能拉丝！

夏天的时候也能拿红薯淀粉做成凉粉配上调料口感也很好。

土豆淀粉

土豆淀粉是由土豆加工而成的，多用于菜肴的勾芡。也可以用做酱料增稠之用，吸水性强，易于溶解。

特点：粘度★★★★★ 透明度★★★★★ 糊化温度58℃-65℃

用途：适合勾芡、上浆、挂糊。有些特别的点心或者菜肴最好是使用土豆淀粉来做，效果更好，比如这个小饼干用土豆淀粉来制作口感更酥脆。

而东北名菜锅包肉用土豆淀粉来制作的时候挂糊的效果更好不容易掉。

现在很多地方都有卖土豆粉的就是用这种淀粉制作的，配上各种调料和食材做成砂锅很受欢迎。

小麦淀粉

小麦淀粉又叫做澄粉，把面粉揉成面团后清洗后沉淀下来的粉，没有筋度，做虾饺肠粉都少不了。

特点：粘度★ 透明度★ 糊化温度52℃-85℃

做冰皮月饼、水晶月饼的时候也是主要的材料，做出来的成品会有半透明的状态。

木薯淀粉

木薯粉是用树薯粉制作而成，淀粉含量高。蛋白质的含量高加水煮熟会呈半透明状。

特点：粘度★★★、透明度★★★★★ 糊化温度52℃-65℃

平时吃的芋圆就是用木薯粉加上蒸熟的芋头混合揉制而成，口感非常的Q弹。是做芋圆、珍珠不可替换的材料。

拿来做滑肉口感特别Q弹。

最后总结一下：平时在油炸的时候可以用红薯淀粉、玉米淀粉。但是在制作酥肉的时候，最酥脆的是红薯淀粉，适中的是土豆淀粉，玉米淀粉口感相对是最软的。在制作勾芡、腌制的时候用土豆淀粉、玉米淀粉可以使肉质更嫩滑。

各位小伙伴在家里可以常备玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉；使用的时候可根据各种淀粉的特性搭配使用。

常熟市宏新淀粉有限公司